Zapach domowego chleba

Domowy chleb na zakwasie – jeszcze 5 lat temu nikt by mnie nie podejrzewał, że będę miał z nim inny związek niż taki, w którym go zjadam. Zaczęło się niewinnie – od porządków w sadzie lub sadzenia winogron. Po skończonej pracy odnosiłem narzędzia do schowka i mój wzrok przykuł ceglany piec. Nie to, że wcześniej nie wiedziałem o jego istnieniu. Po prostu coś zawsze blokowało myśl, że można go wykorzystać. Był elementem „wystroju” – tak jak rupiecie walające się po nim, jak poskładane stoły obok i cała masa innych gratów. Nagle klapki spadły.

Pieca do chleba nie było trzeba sprzątać. Wiadomo – jest tam taka temperatura, że cokolwiek szkodliwego zalęgłoby się w środku – nie miało szans. Iskierka poszła. Pobiegłem do domu szukać przepisu.

Robimy chleb na zakwasie

Większość jakie znalazłem, zawierała zakwas. No i super – ambicja 100% – robimy chleb w pełni na zakwasie. Tylko skąd tu na wsi, w Wielki Piątek wieczorem, wziąć zakwas chlebowy?! Jak się później okazało, nawet pozyskanie mąki żytniej wcale nie było takie proste. Na całe szczęście mieszkam na wsi, więc najbliższa górka ziaren żyta to jakieś 50 m spacerem na strych. Tak więc… jeżeli ktoś kiedyś opowie wam historię, w której jakiś szaleniec wieczorem mieli żyto na śrutę młynkiem do kawy, to ani chybi słuchacie o mnie.

Śrutę zamieniłem w zakwas (produkcja zakwasu trwa około tydzień). W międzyczasie zapewniłem sobie dostawę strategicznego surowca jaką jest mąka – najczęściej korzystam z produktu lokalnego młyna – z Burzenina. I zaczęliśmy zabawę w pieczenie chleba.

Jako że na zakwas trzeba poczekać około tygodnia (zanim odpowiednie żyjątka się tam sprowadzą, urządzą i zaczną wieść szczęśliwe życie) w Wielki Piątek upiekłem chleb pszenny na drożdżach. Dzięki temu mieliśmy własny wypiek w koszyku wielkanocnym – co prawda nieco smutnym, bo przez pandemię święconym za pośrednictwem laptopa, ale piec został rozgrzany i przetestowany.

Piec do pieczenia chleba

Pewnie całość by mnie tak nie ekscytowała, gdyby nie ten piec. Wybudowany z cegły szamotowej jakieś 30 lat temu. Pierwszym poważnym sprawdzianem było wesele moich rodziców. Później korzystała z niego moja babcia, która regularnie piekła chleb dla całej rodziny. W piecu trzeba napalić. I to dość mocno – cegła ma się rozgrzać do białego. Później wygarnia się z niego żar i wkłada ciasto. 30-40 minut i można wyjąc gotowy chleb.

Całość wcale nie jest taka prosta jak by się mogło wydawać. Pierwsze zadowalające efekty pojawiły się po którymś pieczeniu z kolei. Podstawowe problemy z jakimi się zmierzyliśmy:

Chleb nie wyrósł – jaka jest przyczyna?

Gdy piekłem pierwszy raz, mój chleb nie wyrósł ponieważ zakwas był jeszcze zbyt słaby. To naturalne a zakwas z czasem sam będzie stawał się coraz silniejszy. Jak sobie poradzić przy pierwszych wypiekach? Na samym początku zakwas można “dopingować” drożdżami – podczas wyrabiania ciasta czasami rozpuszczam nieco i dodaję.

Oczywiście gotowa masa potrzebuje też odpowiednio dużo czasu. Aby wyrosnąć: najpierw po wyrobieniu a później w foremce. Tutaj zbyt wiele zależy od różnych czynników, aby pokusić się o konkretne przedziały czasowe, ale moje drożdżowo-zakwasowe bochenki wyrastają odpowiednio godzinę a później jeszcze pół godziny po domieszaniu mąki na stolnicy i przełożenia do foremki.

Chleb się mocno kruszy

Tutaj rozwiązanie podsunęła mi Karolina z something-green.pl Ciasto za długo wyrastało! Przez to po wypieczeniu nie kroiło się tak jak chleby, które kojarzymy z marketów – za to mocno się kruszyło i ścierało. Skrócenie czasu wyrastania ciasta załatwiło problem.

Skórka chleba nie jest chrupiąca. Ciasto jest gumowate

U mnie przyczyny były dwie:

  • za słabo wygrzany piec – temperatura musi być na prawdę bardzo wysoka. Łatwiej będą miały osoby, które użyją piekarnika – ja niestety nie mam wbudowanego termometru 🙂 Chleb musi się piec a nie suszyć!
  • po wyjęciu gorącego chleba skrapiam dość obficie bochenki wodą a następnie przykrywam ścierką. Parująca woda robi cuda bo skórka później rzeczywiście chrupie! Metodę zdradził mi wujek, ale podpatrzyłem ją również gdy kiedyś miałem okazję nagrywać filmy w piekarni. Piekarz wlewał szklankę wody do pieca na sam koniec pieczenia.

Prób i testów było dużo. Sporo pracy i frustracji. Wszystko jednak rekompensuje zapach świeżego chleba w całym domu i jego chrupiąca skórka. Mnie satysfakcjonuje zawsze coś jeszcze: nie piekę tego chleba dla siebie. Jest smaczny i lubię go jeść, ale w sumie największą radość przynosi mi dzielenie się nim z innymi…